Di Jepang, istilah shinrin-yoku yang sekarang dikenal luas – “mandi hutan” – diciptakan oleh Kementerian Pertanian, Kehutanan dan Perikanan Jepang pada tahun 1982, mengacu pada waktu yang dihabiskan untuk bersentuhan dengan atmosfer hutan.
Itu diciptakan sebagai ekspresi untuk melambangkan bentuk retret, ditagih sebagai penangkal stres kehidupan modern. Sebagai eksperimen fisiologis, shinrin-yoku sangat masuk akal, karena ilmu pengetahuan telah membuktikan bahwa menghabiskan waktu di luar rumah – di bawah sinar matahari, dikelilingi oleh tanaman hijau – memiliki manfaat fisik dan psikologis, termasuk menurunkan kadar kortisol kita.
Dalam sebuah studi tahun 2010, para peneliti di Universitas Chiba melakukan percobaan lapangan di 24 hutan di seluruh Jepang untuk menilai efek shinrin-yoku.
Hasil mereka sangat menunjukkan bahwa perendaman di lingkungan hutan “meningkatkan konsentrasi kortisol yang lebih rendah, denyut nadi yang lebih rendah, tekanan darah rendah, aktivitas saraf parasimpatis yang lebih besar, dan aktivitas saraf simpatis yang lebih rendah daripada lingkungan kota”.
Dengan keyakinan bahwa perubahan lingkungan dapat menumbuhkan rasa kesejahteraan yang lebih besar dan menjadi saluran untuk tingkat kreativitas yang lebih besar, Huy Hoang, pendiri Shishi-Iwa House, telah mengundang koki dari restoran pemenang penghargaan di seluruh Asia untuk mengambil bagian dalam retret kuliner eksperimental, sebagian sebagai uji coba untuk membentuk penawaran tamu di masa depan.
Di antara mereka adalah Barry Quek, dari Whey, dan Ricardo Chaneton, dari Mono, yang restorannya di Hong Kong masing-masing memegang satu bintang Michelin.
Baik Quek dan Chaneton mengalami chokehold yang belum pernah terjadi sebelumnya bahwa pembatasan Covid-19 Hong Kong yang kejam terhadap industri perhotelan lokal, yang masih dirasakan hingga saat ini.
Bergabung dengan mereka adalah koki lain yang mungkin akrab bagi penggemar santapan mewah – Jordy Navarra, dari Toyo Eatery Manila, dan Johanne Siy, Asia’s Best Female Chef 2023 dan otak di balik Lolla, di Singapura.
Melengkapi kru adalah Coleman Griffin yang berbasis di Jepang, orang Amerika di belakang Sower di Danau Biwa yang indah, prefektur Shiga, dan Masashi Okamoto, kekuatan pendiam di belakang satu-satunya restoran Shishi-Iwa, Shola.
Hoang membayangkan retret kuliner sebagai waktu yang jauh dari tekanan bekerja di industri makan yang kejam; hari-hari restoratif dihabiskan di perusahaan rekan-rekan, dengan berjalan-jalan melalui hutan yang berkelok-kelok dan kesempatan untuk menemukan bahan-bahan baru yang dipetik langsung dari darat dan laut.
Rumah Shishi-Iwa pertama, yang dikenal sebagai SSH No 01, diresmikan pada Februari 2019 sebagai awal impian Hoang menggunakan seni dan arsitektur untuk mendorong pertukaran kreatif dan menyediakan tempat perlindungan bagi mereka yang tinggal.
“Retret ini bertujuan untuk menjadi tempat untuk merefleksikan dan memulihkan energi, dan pada gilirannya memicu cara berpikir baru bagi para tamu kami,” katanya.
“Ketika saya datang ke sini, itu ironis karena saya merasa reset dan mengisi ulang,” lanjut Hoang. “Ini adalah reset di mana semuanya jatuh ke tempat yang tepat dan Anda merasakan ketenangan. Anda bisa bertemu orang-orang dari semua latar belakang, dari mode hingga makanan hingga seni.
“Tapi kemudian itu mengarah ke pengisian ulang kreativitas karena kesempatan untuk bertemu semua orang ini di lingkungan yang tepat memungkinkan Anda untuk meregenerasi kreativitas intelektual Anda lagi.”
Untuk eksperimen ini, Hoang mengatakan bahwa mereka yang dipilih untuk berpartisipasi adalah “koki mapan yang selaras dengan nilai-nilai kami”.
Dia menunjukkan energi muda mereka dan gaya memasak yang digerakkan oleh hasil bumi, apakah mereka berbasis di kota metropolitan seperti Hong Kong atau di sebidang tanah murni yang menghadap ke salah satu danau terbesar di Jepang.
“Mereka juga berada di puncak karier mereka,” katanya. “Mereka berada di puncak eksperimen.”
Sama halnya dengan arsitek yang mereka dekati, itulah sebabnya Hoang memilih untuk bekerja dengan arsitek Jepang pemenang Pritker Prie Shigeru Ban untuk SSH No 01 dan 02, dan Ryue Nishiawa untuk SSH No 03, yang dibuka pada April 2023.
Hanya setelah ada rencana untuk SSH No 02, yang dibuka dengan restoran Shola sebagai titik fokus, Hoang mulai menjelajahi beragam pertanian dan kilang anggur di sekitar Karuiawa dengan sungguh-sungguh.
“Baru setelah kami memiliki restoran, kami perlu menemukan produk dan bahan-bahan,” katanya.
Dari pertanian ke meja
Terletak di kaki bukit selatan Gunung Asama, Karuiawa memiliki ketinggian 950 hingga 1.200 meter (3.100 hingga 4.000 kaki), dan menawarkan banyak tanah kuroboku hitam yang subur. Cuaca di sini tetap sejuk bahkan di puncak musim panas.
Dengan Shola’s Okamoto memimpin, kelompok koki internasional memulai perjalanan mereka pada hari musim gugur yang segar di Duca Farm, sekitar 40 menit berkendara dari Shishi-Iwa House.
Di sana kami bertemu Yusuke Iiuka, seorang petani muda di siang hari dan DJ di malam hari. Pertanian Iiuka kecil tapi beragam, dan memasok koki di daerah itu dengan bumbu dan sayurannya yang dirawat dengan hati-hati.
Di bawah sinar matahari pagi yang lembut, kami mengunyah adas segar, manis, adas manis dan mencicipi daun lembut yang dipetik langsung dari batangnya. Iiuka memainkan peran sebagai pemburu hadiah, menebas jalannya melalui tanah yang sudah dikenal untuk memilih bagi kita bola bit yang paling matang, merah marun yang dalam dan bersenandung dengan rasa manis yang bersahaja, teksturnya lebih mirip dengan aprikot dengan dagingnya yang menghasilkan.
“Karai!“, kata Jepang untuk pedas, bergema saat daun wasabi pedas dicicipi. Beragam bumbu dan sayuran hijau dan beraroma menyulut sesuatu.
Koki ini berada dalam elemen mereka, sedekat mungkin dengan sumber makanan mereka.
“Otak saya banyak berpikir. Sangat menyenangkan berada di sini,” kata Chaneton, saat dia berjalan di atas tanah pertanian, berkedip dari matahari di matanya. “Saya merasa seperti ketika saya melihat ke lemari es di rumah, berpikir, ‘Apa yang akan kita masak hari ini?’ Dan itu terjadi begitu saja.”
Chaneton berkerumun dengan Griffin dan Siy, mendiskusikan ide-ide untuk makan malam malam itu – kelompok mereka telah ditugaskan untuk memasak untuk tiga koki lainnya, dengan trio beralih peran pada hari berikutnya – sambil menggigit fragmen nasturtium dan krokot.
Siy sedang mencari hidangan bergaya keluarga, berpusat pada hidangan nasi atau sup.
“Saya suka ide meletakkan piring di atas nampan, dengan banyak komponen di sana-sini, sehingga Anda bisa memakannya secara individu atau bersama-sama,” katanya.
Dia secara tidak sengaja menggambarkan cara khas Jepang dalam menyajikan makanan, dan Griffin – satu-satunya dari tiga yang tinggal di Jepang – melompat untuk menyelesaikan pemikiran itu.
“Ini seperti gaya teishoku,” katanya, bersemangat. “Anda pergi ke restoran kasual mana pun di Jepang dan di dinding akan tertulis teishoku set A, B atau C, dan itu akan memiliki nasi, protein, sup miso, dan acar. Tapi alih-alih acar, itu mungkin hiasan sayuran. Sup bisa berupa sup apa saja, tidak harus miso. Itu mungkin format yang bagus.”
Ini seperti menonton musisi jamming, masing-masing riffing off yang lain. “Daun Marigold dalam nasi putih akan sangat menarik karena kontras rasanya,” kata Chaneton. “Kemurnian nasi kukus dengan rasa marigold yang sangat lemon.”
“Saya suka ide herbal campuran. Ini hampir seperti nasi ulam,” kata Siy, mengacu pada hidangan tradisional Indonesia nasi dengan bumbu campuran seperti daun pinang liar dan pucuk daun jambu mete.
“Kami akan mencampurnya sehingga setiap gigitan berbeda. Dan itu akan mengekspresikan kepribadian setiap orang,” kata Griffin.
“Saya melihat daun nasturtium cukup besar, kita bisa membuat sedikit taco juga,” kata Chaneton, tenggelam dalam pikirannya.
“Jika Anda memasak ayu, kita bisa membuat ayu taco,” saran Griffin, mengingatkan pada ikan sungai manis yang berada di ujung musim mereka. “Oooh, kedengarannya enak,” Siy menimpali.
Kreativitas bolak-balik terganggu karena, dari seberang lapangan, koki lain memanggil mereka untuk mencoba salah satu spesialisasi Iiuka lainnya, kabu mutiara bulat – lobak Jepang putih pastel yang memiliki rasa manis yang halus dan pedas.
Saya sudah mencoba kabu segar pertanian sebelumnya, tetapi tidak ada yang bisa mempersiapkan saya untuk yang ditanam di sini.
Ini seperti makan buah persik putih segar dan paling murni, kecuali dengan satu gigitan. Kabunya renyah, sangat menghancurkan, tetapi dagingnya menghasilkan juiciness yang tak terduga.
“Ini yang kamu sebut lobak!” seru May Navarra, istri Jordy dan depan rumah di Toyo Eatery.
“Sudah kubilang, lobak itu seperti hidangan utama langsung dari tanah,” kata Hoang, tampak senang dengan kegembiraan tamunya atas hasil bumi. “Ini seperti makan buah pir.”
Antara brainstorming dan gigitan ini dan itu, ide lain mulai terbentuk di kepala Siy – alih-alih membagi makanan menjadi dua acara terpisah, bukankah akan lebih menyenangkan (dan sedikit keributan, mengingat sie dapur kecil Shola) bagi keenam koki untuk bekerja sama dalam satu pesta epik?
Hoang bingung, tetapi dalam semangat “memicu cara berpikir baru”, jelas melihat manfaat membiarkan para koki menyimpang dari rencana awal.
“Apa yang bisa kita lakukan malam ini, adalah bahwa semua orang memasak – dan kemudian besok saya akan membawa Anda semua ke restoran Jepang yang sangat bagus sebagai gantinya,” katanya, disambut dengan teriakan dan sorak-sorai yang bergema.
Pesta eksperimental
Pada saat kita kembali ke Rumah Shishi-Iwa – setelah memutar ke tempat pembuatan sake lokal serta kilang anggur dan restoran soba – matahari mulai terbenam, memancarkan cahaya keemasan pada dedaunan musim gugur yang mengelilingi bangunan kayu hinoki.
Sementara tamu lain beristirahat di kamar mereka, tidak ada istirahat bagi para koki saat mereka berkumpul di sekitar meja besar di Shola untuk menuntaskan menu malam itu.
Ide nasturtium dan ayu taco yang disebarkan di ladang telah dipensiunkan dengan kuat – “Sudah jam 4.30 sore, jadi selamat tinggal, taco,” kata Chaneton – tetapi pemikiran baru muncul di tempat mereka.
Navarra melontarkan gagasan untuk menggunakan kabu dengan ikan trout dan stroberi lokal; Siy menjadi sukarelawan salah satu simpanan lemak kepitingnya sebagai bumbu untuk hidangan teishoku; Quek adalah permainan untuk membuat hidangan ayam goreng mungkin dengan sambal aioli; Griffin bertanggung jawab atas protein, menggambarkan presentasi rinci daging rusa liar.
Salah satu bahan yang lebih banyak di luar sana adalah hachinoko, atau larva lebah, untuk dimasak menjadi saus Béarnaise yang sedang diusulkan sebagai pendamping nasi ramuan liar.
Getarannya bersahabat, pikiran dan ide mengalir dari satu ke yang lain tanpa perlawanan.
Siy kemudian mengakui hal-hal yang mengejutkan santai meskipun kurangnya perencanaan sebelumnya. “Biasanya untuk kolaborasi, kami punya rencana. Kami gila kontrol, jadi kami selalu ingin memastikan semuanya berjalan dengan baik.”
Navarra setuju: “Semua orang sangat memperhatikan orang lain. Kami akan bertanya satu sama lain, apakah ini rasanya oke? Semua orang sangat hormat.”
“Produk yang kami gunakan untuk makan malam malam itu benar-benar berbicara sendiri,” tambah Quek.
Makan malam adalah enam hidangan, dimulai dengan ayam goreng Osawa Farm dengan saus sambal, diikuti oleh kinilaw trout Navarra dengan kabu Duca Farm dan stroberi Karuiawa Garden Farm kecil seperti permata.
Salmon Shinshu yang indah dari kota Saku diselimuti saus zamrud daun nasturtium dan krokot, perkawinan epik antara darat dan laut.
Hidangan daging rusa Griffin menampilkan daging yang dimasak di atas daun magnolia yang telah dimakan koki saat berlari melalui hutan sebelumnya hari itu, di atas hamparan jamur krim luhur yang dicium dengan sentuhan keasaman.
Tapi itu adalah teishoku, makanan nampan, yang benar-benar merangkum karya enam tangan.
Hidangan nasi campuran herbal yang dibahas sebelumnya telah terwujud, aroma dan rasa marigold, daun mustard dan daun wasabi berbaur dengan biji-bijian pearlescent.
Irisan daging sapi wagyu lokal berwarna merah muda kemerahan di atas piring, bersama dengan bebek asap dari kota Matsumoto. Sebuah consommé dengan celeriac dan daun alpukat oleh Chaneton bersinar dengan pengaruh dan teknik dari Amerika Selatan, Hong Kong dan Perancis semua dalam satu.
Lemak kepiting yang lezat berkilau di panci kecilnya. Larva lebah berbulu halus diubah menjadi hidangan mewah yang mengingatkan pada telur orak-arik mentega yang kaya.
Hanya dalam 24 jam, orang asing telah menjadi kolaborator dan teman. Mengumpulkan inspirasi dari lingkungan mereka, para koki ini telah menyerap lingkungan mereka dan menyajikan interpretasi keindahan alam itu di atas piring.
Di akhir perjalanan kami, Hoang mengungkapkan sedikit hal sepele tentang asal-usul Rumah Shishi-Iwa, ketika Shigeru Ban pertama kali terdaftar untuk membuat angsuran awal. Hoang mengatakan Ban diberi pilihan dua bidang tanah yang sangat berbeda untuk digunakan sebagai kanvasnya.
“Satu, yang tidak memiliki banyak pemandangan dan parkir mobil besar di samping,” kenang Hoang. “Yang lainnya berada di atas bukit dengan pemandangan gunung.”
“Shigeru bilang dia bisa membuat sesuatu yang indah, dan memilih yang pertama,” dia tertawa. “Seorang arsitek yang baik dapat mengubah apa pun – seperti koki, dengan bahan-bahan yang mereka temukan.”
